Почуття смаку його компонентів і експлуатації

Харчування є задоволенням. Більшість людей насолоджується гарною стравою, що провокує приємні відчуття, які, у свою чергу, викликають можливу присутність компанії навколо (і що з давніх часів час годувати було те, що послужило соціальним актом, сприяти створенню спільноти). Справа в тому, що цей акт радує на органічному рівні, крім інших міркувань і елементів, ми зобов'язані цим значною мірою почуття смаку, про які ми будемо говорити в цій статті.

• Можливо, ви зацікавлені: "11 частин ока і його функцій"

Відчуття смаку та його корисність

Відчуття смаку одне з наших ектероцептивних почуттів (поруч із зором, слухом, запахом і дотиком), які дозволяють захопити інформацію, що надходить із середовища. Саме здатність сприймати, а потім обробляти сукупність хімічних властивостей елементів, які ми вживаємо, особливо пов'язана з одним з основних життєвих процесів: їжею. Смак - це те, що дозволяє нам захоплювати смаки їжі, що дозволяє нам вибирати і обмежувати споживання поживних речовин.

І не сам споживаний елемент дозволяє нам ідентифікувати смак, а обробку, яку кожен з нас робить на нервовому рівні. Таким же чином, тільки ця обробка відзначатиметься, якщо ми сприймемо смак як апетитний або аверсивний.

Ми стикаємося з одним з найбільш релевантних почуттів, коли справа доходить до нашого виживання: сприйняття смаку дає нам знати, якщо їжа в хорошому чи поганому стані, так, вона може бути токсичною, або навіть зрозуміти, якщо вона містить деякі ключові елементи, які потребує нашому організму (головним чином, цукор або сіль).

Ще один аспект, який слід виділити в сенсі смаку, полягає в тому, що він глибоко пов'язані з іншим хімічним почуттям ми маємо: запах. Її зв'язок настільки близька, що, власне, нюх може впливати на смакове сприйняття.

• Пов'язана стаття: "Нейрогастрономія: харчування з піднебінням, акт мозку"

Смак і його рецептори

Відчуття смаку в основному включає в себе сприйняття п'яти режимів смаку, які мають диференційовані рецептори один до одного. Зазначені модальності є вже відомими чотирма: солодкий, гіркий, солоний і кислотний, до якого додано нещодавно відкритий і мало визначений п'ятий, унамі (який пов'язаний з моноглютаматом натрію, присутнім у деяких харчових продуктах)..

Рецептори почуття смаку вони є частиною смакових бруньок язика, неба і глотки. Зокрема, вони знаходяться в кнопках або смакових рецепторах, ці клітини є біполярними і мають короткий термін служби. Фактично, смакові клітини повинні постійно регенерувати.

Існують дуже різні типи смакових рецепторів, кожен з яких відрізняється кількістю і розташуванням кнопок, що містять рецептори. Серед них ми виявили обидві базальні клітини, які ще були б недиференційованими стовбуровими клітинами, які стануть рецепторами і які генеруються кожні десять днів, щоб замінити ті, що гинуть, такі як самі рецепторні клітини або самі хеморецептори.

Ці клітини самі по собі не є нейронами, але є частиною епітелію, що буде передавати інформацію до волокон, які їх постачають. Є також ниткоподібні сосочки, розподілені по поверхні мови, але які вважаються не сприймаючими аромату, а лише сприяють витісненню їжі.

Не існує жодного типу смакових сосочків, але ми можемо знайти три в основному: грибки, які розподілені по всьому язику і особливо розташовані в передньому наконечнику, листи з боків і бокал поширюються рядами, довго від основи язика. Перший був би найчисельнішим і останнім найменшим (хоча найбільшим).

Ароматизатори та приймачі

Кожен з ароматизаторів має різний набір рецепторів розташовані особливо в певних областях мови, і які можуть бути різними за типом і формою один від одного.

Рецептори гіркого смаку є як іонотропними, так і метаботропними і особливо розташовані в внутрішній частині мови. Цукерка буде розташована особливо на кінчику мови, що володіє метаботропними рецепторами.

Солона буде також розташована на кінчику і оточення, їх рецептори, що утворюють смугу на поверхні язика, і вони є іонотропного типу. Кислоту, а також іонотропні рецептори, можна знайти на сторонах частини язика, найближчої до зовнішньої сторони. Умамі, з іншого боку, захоплюється поверхнею мови.

Нервові шляхи для сприйняття смаку

Відчуття смаку вимагає великої кількості нейрональних зв'язків, враховуючи, що в самому органі-реципієнті можна знайти дуже різні типи рецепторів.

Інформація, отримана одержувачами смаку, спочатку збирається лицьовий, глосафорингеальний і блукаючий нерви. Кожен з них постачає окремі частини. Найбільш передня частина мови, де розташовані грибкові клітини, відповідатиме барабанному шнуру лицьового нерва. Задня частина - це глосафарингеальний нерв. Блукаючий нерв піклувався про рецептори надгортанника і піднебіння.

Ці нерви повинні були першою реле в ядрі одиночного тракту мозкового шару, з якого інформація потрапляла б до виступаючої вкусової області, а потім до вентрального ядра таламуса, мигдалини, гіпоталамуса і базальних гангліїв (які додавали емоційні компоненти). до сприйняття аромату і дозволить підхід або уникнення реакції). Нарешті, отримані дані досягнуть первинної смакової кори.

Зміни

Почуття смаку було першорядним для людської істоти протягом всієї її еволюції. Але деякі люди можуть мати різні зміни в сенсі смаку, які роблять його неможливим або змінюють їхнє сприйняття.

Найбільш екстремальним прикладом цього є візузія, або нездатність захопити будь-який аромат. Існує також гіпогезія або знижена здатність сприймати. Існують численні розлади в цьому сенсі, але тим не менш, те, що очевидно є більш звичайним, є існування спотворень у сприйнятті деяких ароматів. І іноді проблема полягає не в самому смаку, а скоріше воно може відбуватися на нюховому рівні (що також дає нам хімічну інформацію про їжу і дуже пов'язана зі сприйняттям смаку).

Причини, з яких почуття смаку не працює правильно, можуть бути множинні. Серед них можна виявити наявність вушних інфекцій і дихальної системи, наявність проблем із зубами, травми мозку, які порушують або пошкоджують нервові шляхи, що дозволяють їх сприйняття або споживання деяких ліків або речовин. Він також часто з'являється в результаті використання радіо або хіміотерапії при лікуванні раку.

Нарешті, деякі психотичні розлади або маніакальний епізод може змінити сприйняття смаку через наявність смакових галюцинацій. Нейродегенеративні захворювання також можуть викликати втрату почуття смаку і запаху.

Бібліографічні посилання:

• Gómez, M; Espejo-Saavedra, J.M .; Taravillo, B. (2012). Психобіологія Керівництво CEDE з підготовки PIR, 12. CEDE: Мадрид
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Договір медичної фізіології. 12-е видання. McGraw Hill.